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2013年08月24日

塩の「臆病」と「無謀」の境界線とは?

塩の「臆病」と「無謀」の境界線とは?

「ちょうどいい塩梅」というのも、味を決められるだけの塩が入っているかどうかを量る言葉。
素材の表面についた塩は、タンパク質と結びついて表面を硬化させ、ひっくり返す時に皮がはがれにくくなったり、素材の持ち味が外に流出しないように抑える、バリアのような働きもするし、適度の塩分刺激があることで、味を感じる細胞(味蕾の味細胞)のレスポンスが良くなり、より細かい味をはっきり感じることが出来るようになります。(スイカに塩や生ハムメロンがいい例となりますね。)
なので、この塩加減というやつがプロの技の肝になるわけですが、「美味しい物には気を付けろ!」塩分の慢性的な摂り過ぎが高血圧の元となるのです。
もともと、生物が海で暮らしている間は、体液の塩分と周りの海水の塩分がほぼ同等であるため、塩の出入りに頓着していませんでした。
それが、陸へ進出をはじめ、塩の入っていない真水を口にするようになってくると、今度は塩分が貴重品に変わります。
そのため、もともと血液の老廃物を外に捨てる働きをしていた腎臓に、体内の塩分を保持するという新たな役割が与えられたのです。言い換えれば、腎臓が塩分を排泄しなくて済むように進化したことで、生き物が陸で生活できるようになったともいえます。
なので、腎臓は体に余った水分を捨てるのは得意なのですが、塩分を捨てることはとても苦手なのです。
そして、塩というものは、水分を引き付ける働きがあります。(皿の上に塩を置いてほおっておくと、空気中の水分を吸って勝手に溶けていきますよね?)そのため、大量の塩分と一緒に大量の水分を取ってしまうと、今度は、その塩分が邪魔をして腎臓が余分な水を捨てることが出来なくなり、結果として血管内を巡る血液の量が増え、圧力が上がってしまうのです。(美味しいつまみで吞みすぎしたり、汁まで完食したフィニッシュラーメンの翌朝、むくみを感じやすいのもこれが原因です。)
かつての農耕&採取生活で塩が貴重品であったころには、むしろ塩分不足を補うために少量の塩蔵品を取り入れるということが必要だったりしたのですが、流通が発達し、いくらでも塩を口にできるようになってきた現代では、状況が変わります。美味しさを求めるあまり、普段からの塩分摂取量がうなぎのぼりとなってしまっており、WHOが推奨する一日の塩分摂取量5から6グラムに対して、日本人の平均塩分摂取量は12から15グラムにも上っています。
そこで「減塩が必要ですよ」ということは、すでにさんざん言われつくしたことではあるのですが、「減塩とは、単純に口先でしょっぱいと感じるものを取らなければそれで良い」と言う訳にはいかないんだというところに注意が必要です。
なぜならば、しょっぱさを感じない物の中にも、味を良くするために結構な量の塩が使われている食品というものが身の回りにあふれているからです。だからと言って、「美味しい加工食品は危険だから食べるな!」とは言いません。「食べていいのですが、食べ過ぎしないでね!」ということになります。この過食を戒めるということは、単に減塩のみにとどまらずメタボ予防にもつながり、健康寿命延長に資することになります。
ここで、家庭で出来る簡単な減塩技として、
1)煮物は塩分を出来るだけ入れない「だし汁」で程よく煮て、塩味は小皿に分けてから、かけ醤油orつけ醤油で表面にだけつける。
2)和え物は、和える前に軽く塩もみをして出てきた水を切り(もむ時に使った塩も水と一緒に出てしまいます)、新たな水が湧いて来ない内に和えたてを頂く。
3)漬物も、芯まで塩が沁み込んだ古漬けではなく、野菜の水気が残った浅漬けを選び、漬け汁を切ってから皿に盛り付ける。
4)良く目の敵にされる味噌汁ですが、塩分の排出を促すカリウムを一緒に取り入れる事を目的に、生野菜や海藻を加えた具だくさん味噌汁であればOKです。(だし汁で味噌を溶いただけの鏡汁はお勧めしません。)
と言った事をお勧めしています。
「塩の溶けた汁は出来るだけ取らない」、「塩味は表面にだけつけて芯まで塩が沁み込んだものを避ける」、この二つを意識するだけで、十分な塩味を楽しみながら、実際に摂取する塩の量を数分の一まで減らすことが出来ます。
美味しく楽しい食事をしながら、わが身と家族を守りましょう。

薄味への道は、そのままで食べてもおいしい新鮮な味のある食材を選ぶことと、手間を惜しまずしっかり出汁を取るところから始まります。
うま味さえしっかりしていれば、その他の味は添え物程度で十分なのですから…
中華料理や古典のフランス料理に、素材がどんな味だったか忘れるほどスパイスをふんだんに使い、こってり濃厚な味付けをされたものが多いのは、産地と食卓が遠かったためにそのままで食べられる新鮮な食材をそろえるのが難しかったからであり、イタリアや日本の様に産地のすぐそばで食べられた土地柄では、さっと炒めるだけとか、オイルをかけまわし軽く香辛料を添えるだけといった、素材の味を生かす料理が発達したのです。
そして、味付けも塩味だけに頼らず、辛味、酸味、苦み、を程よく取り入れ、パンチが欲しい時には、香りを加えると、さらに料理が引き立ちます。
なんかぼんやりした味付けだなと思った時、塩や醤油を手にする前に、しょうがをすりおろして添えたり、キッチンで水活けにしておいた大葉を千切りにして添えたり、育ちざかりがいるのならごま油を回しかけたりすると、きりっと味が締まりますよ。
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機能性低血糖症

機能性低血糖症

理論派の救急医Hisaya Oyama 先生のレポートです。

今回は、「機能性低血糖症」についてのレポートです。
「機能性低血糖症」というと、ちょっと耳慣れない感じがするのですが、以前から「きちんとご飯を食べないで、甘いお菓子やスナック菓子をたくさん食べている子供は集中力がなく、キレやすい。」と言われている事とか、「ペットボトル症候群」等という名前で紹介されたりする、不適切な食事に伴う一過性の高血糖に続く、機能性の低血糖状態から引き起こされる、体と心の障害のことを指します。
文中にもありますが、患者さんの生活全体を見てあげることが困難な医療者側が、診療室で訴えられる細切れの症状からこれに行きあたるまで(しかも、これを想定しえただけでも偉いというべきなのかもしれませんが…)は、数度の治療&検査の繰り返しの果てということにならざるを得ず、場合によっては頓珍漢な治療のせいで、より体の状態を悪化させてしまうことにもなりまねません。
なんといっても一番よくわかっているのは自分自身なのですから、下の10個の条件をよく見て、当てはまる項目が3個以上あり、普段と違う何とも言えない体調不良が持続するようなら、遠慮なく近くのお医者さん(出来れば糖尿病の相談が受けられるお医者さん)へ相談に行きましょう。

ぜひ、そうした爛れた生活習慣が、自らの身体を蝕むのだという知識を広めて、多くの人たちが自分で自分自身をすくっていけるようになって行けたらいいですね。
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2013年08月12日

その「トクホ」は何のため? 

「怪しい」健康食品がますます増える?
消費者保護と逆行する機能表示広告の緩和


スーパーの陳列棚を見ると、氾濫するかのようにあふれる「トクホ」と「機能性食品」の表示。
そうした表示を見ると、「表示がつかない物より表示があるものを選んだ方が体に良い事がありそう」と、漠然と思っていたりしませんか?あなたは、何を目的としてその「トクホ」と「機能性食品」を選んだのですか?
確かに、それらの表示の認可を受けるために、特定の栄養の吸収を遅らせたり、代謝を刺激してエネルギーを消費しやすくさせたり、ビタミンなどの特定の栄養素を強化してあったり、なんらかの「おまけ」がついています。でも、その「おまけ」あなたにとって本当に必要なものですか?某グリコの「おまけ」と同様に、「おまけ」目当てで余計な買い物になっていませんか?「おまけ」に目がくらんで、摂取しなくていいものまで摂取してしまうことになっていませんか?
基本、「過食」があるから「カロリー抑制」の文字に反応してしまう、「栄養が偏っている」自覚があるから「栄養強化」の文字にひきつけられる。そうした後ろめたさに付け込まれていませんか??
今の日本の食品事情で、農薬や添加物などの食の安全という話もあるのですが、基本的に摂取したくても摂取出来ない特殊な栄養素ってあり得ると思いますか?単に、そうした食品をあえて選んでいないだけではないですか?手軽に食べやすい物だけを選んだ結果、食事の内容に大きな偏りが生じていませんか?
祖父母から厳しくしつけられた「せっかく出された食事、残すなんてもったいない!」、確かにその通りです。ただし、それは日常の摂取カロリーが必要量を満たせなかったかつての食事事情においての話であり、簡単に飽食してしまえる現代においては、「後からカロリー制限しなければ成らなくなる程、食べ過ぎするなんてもったいない!」という話に変わっているということに気付いてください。
食べたいものは食べていいんです。どんな栄養素でも体にとっては必要なものなのだから、万遍なくなんでも食べてください。ただし、食べ過ぎない事!
身体に良い栄養素、良質のたんぱく質に、各種ビタミン&ミネラル、アンチエイジングを狙える抗酸化物質、積極的に取り入れることは良い事です。ただし、それ自体がどんなに体に良い事でも、天秤の棒をゆがめるほどバランスを崩してしまったのでは、本末転倒となります。
それに、何かの栄養を強化しようと思った時、美味しい旬の天然食品からとるのと、そうした栄養強化食品からとる事を比べた時、手間に関しては天然食品の方がかかるかもしれませんが、価格的には、むしろ天然食品に手を加えたほうがお得だったりしませんか?
なんといってもまず最初に、普段の食事で適正カロリーと栄養のバランスを意識することが王道にあって、どうしても補正が必要な時に、明確な目的意識を持って、「トクホ」とか「機能性食品」の表示が付いたものを選ぶように心がけましょう。
(私的にはほとんど必要ないものと思っているのですが…)
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